Sağlıklı beslenmenin simgesi olarak görülen salata, son günlerde ABD'nin gündemini bir hayli meşgul ediyor. Ülke genelinde büyüyen bir cyclospora salgınıyla boğuşulurken, Michigan eyaletinde yalnızca Taylor Farms tarafından tedarik edilen iceberg marulunun neden olduğu düşünülen vakalarda 7.100'den fazla kişi hastaneye başvurdu. Bu son olay, yapraklı yeşilliklerin gıda güvenliği açısından ne kadar kırılgan bir noktada olduğunu gözler önüne seriyor.

Aslında yapraklı sebzeler, gıda kaynaklı salgınların başrol oyuncusu olmaya uzun süredir devam ediyor. 2022'de Wendy'nin sandviçlerinde servis edilen romaine marulla bağlantılı çok eyaletli bir E. coli salgını yaşandı. Illinois'deki D.C. Cobb's restoranında norovirüs kaynaklı 173 vaka tespit edildi. 2021'de BrightFarms, paketlenmiş salata ürünlerini birden fazla eyalette toplatmak zorunda kaldı; 31 kişi salmonella ile enfekte olmuştu. 2019'da ise Kaliforniya'nın Salinas Vadisi'nden hasat edilen romaine marullar, toplam 167 kişide E. coli enfeksiyonuna yol açtı. Liste bununla da bitmiyor: 2020 yılında Fresh Express salata kitleri, parazitin neden olduğu 700'den fazla cyclospora vakasıyla ilişkilendirilmişti.

ABD Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri'nin (CDC) verilerine göre, taze meyve ve sebzeler raporlanan gıda kaynaklı hastalık vakalarının neredeyse yarısından sorumlu tutuluyor; bu listenin zirvesinde ise yapraklı sebzeler yer alıyor. Peki, marulu ABD'nin gıda kaynaklı mide sorunlarının ana kaynağı yapan şey tam olarak ne?

Tüketim Yoğunluğu Sorunu

İlk ve en basit neden, marulun muazzam tüketim miktarı. Marul, ABD'de patatesten sonra en çok tüketilen ikinci sebze konumunda. Wrap'ler, sandviçler, tacos'lar, fast food zincirlerinin neredeyse tüm menülerinde marul bulunuyor. Salata odaklı zincir restoranlar ülkenin dört bir yanına yayılmış durumda. Marketlerin soğutucu reyonları ise hem sade iceberg marullarla hem de çeşit çeşit salata kitleriyle dolup taşıyor.

Hazır tüketilebilir salatalar ve karışık yeşillik paketleri, çok daha ciddi bir risk oluşturuyor. Çünkü bu ürünler farklı çiftliklerden ve bölgelerden gelen birden fazla yapraklı sebze türünü bir arada barındırıyor. Karışımdaki tek bir marul türü kontamine olursa, tüm paketi kirletebiliyor. Üstelik bu kontamine marul, milyonlarca torbaya paketlendiği için hastalığı çok geniş coğrafyalara yayma potansiyeli taşıyor.

Yetiştirme Yöntemlerinin Etkisi

Marulun nasıl yetiştirildiği de onu çok çeşitli patojenlere maruz bırakıyor. Cornell Üniversitesi'nden araştırmacıların 2025 yılında yayımladığı ve romaine maruldaki E. coli salgınlarını inceleyen bir çalışma, kontaminasyonun büyük bölümünün işlenmemiş yüzey sularının baş üstü püskürtme sulama sistemleriyle uygulanmasından kaynaklandığını ortaya koydu. Riski azaltmanın yolları var; örneğin yapraklara doğrudan temas etmeyen damla sulama sistemlerine geçiş yapılabilir. Ancak bu, üreticiler için ek yatırım ve üretim süreçlerinde kesinti anlamına geliyor.

Pişirme Yok, "Öldürme Adımı" Yok

Marulun o doyurucu çıtırtısı, aynı zamanda onu patojenlere karşı savunmasız kılan özelliklerden biri. Çiğ tüketilen bir sebze olması, yani pişirilerek tüketilmemesi, üzerindeki olası kontaminantları yok etme şansını ortadan kaldırıyor. Diğer çiğ meyve ve sebzeler gibi yapraklı yeşillikler de gıda üretim sürecinde "öldürme adımı" olarak bilinen ısıtma, pastörizasyon veya dondurma işlemlerinden geçmiyor.

Yapısal Kırılganlık

Marulun fiziksel dokusu, hastalık yayma kapasitesini artıran bir diğer faktör. ABD Enfeksiyon Hastalıkları Derneği CEO'su Jeanne Marrazzo, konuyla ilgili olarak "Birçok marul türü çok sayıda kıvrım ve girintiye sahip. Bu küçük patojenlerin yaprakların içine yerleşmesi son derece kolay" diyor. Üretim tesislerinde uygulanan ön yıkama prosedürleri bile mikropları tamamen uzaklaştırmıyor; çünkü patojenler yapraklara sıkıca tutunabiliyor.

Cyclospora'nın Dayanıklılığı

Cyclospora söz konusu olduğunda tablo daha da karmaşık hale geliyor. Bu parazit, kalın dış duvarları sayesinde gıda sanitasyonunda kullanılan kimyasalların çoğuna karşı yüksek direnç gösteriyor. Uzmanlar, cyclospora'dan kurtulmanın en etkili yolunun fırçalama hareketi içeren yoğun bir yıkama işlemi olduğunu vurguluyor.

George Mason Üniversitesi'nden epidemiyolog Amira Roess, durumu şu sözlerle özetliyor: "Bu ürünleri iyi yıkamazsanız, marulun üzerinde ne varsa onu yutmuş olursunuz." Sağlıklı yaşamın sembolü olarak sofralardaki yerini koruyan marul, görünüşe bakılırsa önümüzdeki yıllarda da hem gıda güvenliği uzmanlarının hem de tüketicilerin en dikkatli davranması gereken ürünler arasında kalmaya devam edecek.